鑒別肉質(zhì)量的方法
肉的質(zhì)量主要從肉的色澤、彈性、粘度、氣味等感官指標(biāo)進(jìn)行判斷
(1)優(yōu)質(zhì)鮮肉
A 優(yōu)質(zhì)鮮肉
B 肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白:
C 外表微干或微濕,微粘手;
D 富有彈性,手指一摁,凹陷立即消失;
E 煮好的肉湯透明澄清,脂肪凝聚于表面,有固有的香味。
(2)次質(zhì)內(nèi)
A 肌肉色澤稍暗,脂肪略顯黃色;
B 略有氨味或酸味;
C 外表略濕,稍感粘手;
D 彈性稍差,手指摁壓后凹陷消失慢,或不能完全消失;
E 煮好的肉湯稍有渾濁,脂肪滴浮于表面,稍有怪味。
(3)變質(zhì)肉
A 肌肉無光澤,脂肪呈灰綠色;
B 有臭味
C 外表發(fā)粘起腐,粘手;
D 失去了彈性,手指壓后凹陷不能消失,留有明顯痕跡;
E 煮好的肉湯渾濁,帶有臭味。
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